Vida académica
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BOLETÍN ANH Nº 211
BOLETÍN
DE LA ACADEMIA
NACIONAL DE HISTORIA
Volumen CII
Nº 211
Enero–junio 2024
Quito–Ecuador
ACADEMIA NACIONAL DE HISTORIA
Director Dr. Cesar Alarcón Costta
Subdirector Ac. Diego Moscoso Peñaherrera
Secretario Dr. Eduardo Muñoz Borrero, H.C.
Tesorero j Dr. Claudio Creamer Guillén
Bibliotecario archivero Lcdo. Carlos Miranda Torres
Jefe de Publicaciones (e) Dr. Blas Garzón Vera, PhD
Relacionador Institucional Dra. América Ibarra Parra
Pro-Secretaria Ac. Ingrid Diaz Patiño
COMITÉ EDITORIAL
Dr. Manuel Espinosa Apolo Universidad Central del Ecuador
Dr. Klever Bravo Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE
Dra. Libertad Regalado Espinoza Universidad Laica Eloy Alfaro-Manabí
Dr. Rogelio de la Mora Valencia Universidad Veracruzana-México
Dra. María Luisa Laviana Cuetos Consejo Superior Investigaciones Científicas-España
Dr. Jorge Ortiz Sotelo Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima-Perú
Dra. Rocío Rosero Jácome Universidad Internacional del Ecuador
EDITOR
Dr. Blas Garzón Vera Universidad Politécnica Salesiana – Ecuador
COMITÉ CIENTÍFICO
Dra. Katarzyna Dembicz Universidad de Varsovia-Polonia
Dr. Silvano Benito Moya Universidad Nacional de Córdoba/CONICET- Argentina
Dra. Elissa Rashkin Universidad Veracruzana-México
Dr. Stefan Rinke Instituto de estudios latinoamericanos/ Freie Universität Berlin-Alemania
Dr. Carlos Riojas Universidad de Guadalajara-México
Dra. Cristina Retta Sivolella Instituto Cervantes, Berlín- Alemania
Dr. Claudio Tapia Figueroa Universidad Técnica Federico Santa María – Chile
Dra. Emmanuelle Sinardet Université Paris Ouest - Francia
Dr. Roberto Pineda Camacho Universidad de los Andes-Colombia
Dra. Maria Letícia Corrêa Universidade do Estado do Rio de Janeiro-Brasil
Dr. Roger Pita Pico Investigador Academia Colombiana de Historia-Colombia
Dr. Justo Cuño Bonito Universidad Pablo de Olavide-España
Dr. Héctor Grenni Montiel Universidad Don Bosco- San Salvador
Dr. Pablo Solórzano Marchant Univesidad Católica Silva Henríquez – Chile
Dr. Tomás Caballero Truyol Universidad del Atlántico – Colombia
Dr. Julio César Fernández Universidad Nacional Pedro R. Gallo – Perú
Dra. Laura Falceri Universidad Politécnica Salesiana – Ecuador
Dr. Jairo Bermúdez Castillo Universidad Sergio Arboleda – Colombia
Dr. Renato Ferreira Machado Facultad Salesiana de Porto Alegre – Brasil
Dr. Saúl Uribe Taborda Universidad Politécnica Salesiana – Ecuador
Dr. Juan Cordero Íñiguez Academia Nacional de Historia – Ecuador
Dra. Olga Zalamea Patiño Universidad de Cuenca
BOLETÍN de la A.N.H.
Vol. CII
Nº 211
Enero–junio 2024
© Academia Nacional de Historia del Ecuador
ISSN Nº
1390-079X
eISSN Nº
2773-7381
Portada: Retrato de Pedro Franco Dávila. Archivo MNCN (Madrid)
Diseño e impresión
PPL Impresores 2529762 Quito
landazurifredi@gmail.com
Agosto 2024
Esta edición es auspiciada por el Ministerio de Educación
Libro de distribución gratuita
CAMBIOS, RUPTURAS Y CONTINUIDADES
EN LA COMIDA TRADICIONAL MANABITA
Libertad Regalado Espinoza
1
Resumen
El objetivo de este artículo es investigar la evolución de la
comida tradicional manabita desde las diferentes actividades desa-
rrolladas por hombres y mujeres a través del tiempo para establecer
los cambios, continuidades y rupturas durante este largo proceso de
consolidación de su comida tradicional. Como referentes se consi-
deraron los estudios arqueológicos, paleobotánicos, antropológicos,
históricos y las diferentes aportaciones recibidas por los pueblos de
la costa pacífica de lo que hoy es Ecuador, relacionadas con los con-
tactos, sean estos por intercambio entre pueblos prehispánicos; así
como también, los procesos de transculturación producidos por: co-
lonización, inmigraciones y migraciones permanentes, motivadas
por los procesos independentistas, revolucionarios y la frecuente mo-
vilidad política, cultural, artesanal, comercial, agropecuaria; sin ol-
vidar la introducción de productos, plantas y animales que
provocaron cambios en la dieta.
Se concluye que la conformación de
nuevos patrones culturales producidos por movilizaciones perma-
nentes y por los procesos de transculturación, más ciertas caracterís-
ticas de la región, relacionadas con la riqueza de su ecosistema y
biodiversidad dieron paso a un proceso de mestizaje culinario y a la
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1 Libertad Regalado E. Miembro Numerario de la Academia Nacional de Historia del Ecuador,
pedagoga, escritora, investigadora. Ha escrito libros, artículos científicos y trabajos relaciona-
dos con historia, manifestaciones culturales inmateriales de los pueblos de la costa ecuatoriana:
Manabí y su comida milenaria (2008-2019), Las hebras que tejieron nuestra historia (2010), Identidad
e indigenismo en Manabí (2016), Santa Ana madre del río Grande (2019), El amorfino manifestación
cultural del pueblo montuvio (2019). Ha trabajado en varias consultorías y participado en con-
gresos nacionales e internacionales. En el 2020, la Asamblea Nacional del Ecuador le otorgó la
condecoración: Dra. Matilde Hidalgo de Prócel. correo: lire2653@gmail.com
BOLETÍN DE LA ACADEMIA NACIONAL DE HISTORIA
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creación de comidas tradicionales que siguen vigentes gracias a la
transmisión intergeneracional y a la revalorización de conocimientos
y de prácticas ancestrales; constituyéndose la gastronomía en un pa-
trimonio cultural y símbolo de la identidad cultural del manabita.
Palabras claves: comida tradicional manabita, actividades alimen-
tarias, transculturación, patrimonio cultural, mestizaje culinario.
Abstract
The objective or this article is to investigate the evolution of
traditional Manabí food from the different activities carried out by
men and women over time to establish the changes, continuities and
ruptures during this long process of consolidation of traditional their
food.
Archaeological, paleobotanical, anthropological, historical
studies and the different contributions received by the peoples of the
Pacific coast of what is now Ecuador were considered as references,
related to contacts, whether these are by exchange between pre-His-
panic peoples; as well as, the transculturation processes produced
by: colonization, immigration and permanent migrations, motivated
by the independence processes, revolutionaries and the frequent po-
litical, cultural, artisanal, commercial, agricultural mobility; without
forgetting the introduction of plants and animals that caused
changes in diet. It is concluded that the formation of new cultural
patterns produced by permanent mobilizations and transculturation,
plus certain characteristics of the region, related to the richness of its
ecosystem and biodiversity gave way to a process of culinary mis-
cegenation and the creation of traditional foods that are still in force
thanks to intergenerational transmission and the revaluation of an-
cestral knowledge and practices; gastronomy becoming a cultural
heritage and symbol of the cultural identity of the manabita.
Keywords: traditional manabita food, food activities, transcultura-
tion processes, cultural heritage, culinary miscegenation.
Libertad Regalado Espinoza
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Introducción
Para esta investigación se asume a la alimentación como un
derecho inalienable de todas las personas, una necesidad fundamen-
tal para la vida, una actividad humana de continua comunión con
la naturaleza, que involucra aspectos que van desde lo biológico,
afectivo, cultural, agrícola, pecuario, ecológico, económico, social, ri-
tual, comunicacional, político, que transfiere tradiciones, costumbres,
emociones y enriquece los vínculos sociales.
Alimentarse “por su especificidad y polivalencia adquiere un
lugar central en la caracterización biológica, psicológica y cultural del as-
pecto psicológico y cultural de la especie humana”;
2
ha definido la condi-
ción dinámica de todas las actividades de la humanidad, ha
impulsado a los seres humanos a generar en cada época del devenir
histórico satisfactores para sus necesidades básicas o bienes de con-
sumo, producción e intercambio comercial.
La complejidad del acto alimentario determina numerosos
fines, los cuales cambian o se aumentan en la medida que las socie-
dades se transforman, adquieren nuevas tecnologías, desarrollan
ciencia. En este sentido Rossi (2013)
3
hace una síntesis de la actividad
humana a partir del estudio de los huesos humanos:
(…) estudiando los huesos de nuestros antepasados sabemos lo que
comíamos en los diferentes estadios de la historia, desde cuando fui-
mos recolectores de frutos, raíces, en la era de cazadores, cuando trans-
migrábamos de un escenario a otro, cuando desarrollamos la
agricultura y nos volvimos sedentarios domesticando las primeras
plantas, los primeros animales, descubrimos el fuego y asamos nues-
tros primeros alimentos, la selección de estos, la simbología adscrita a
ellos, los actos rituales para proveernos de agua, caza, pesca, buena co-
secha. Luego el culto a nuestros muertos, los ajuares funerarios con la
comida que los acompañará en la otra vida, asegurando su alimenta-
ción (s/n).
Cambios, rupturas y continuidades
en la comida tradicional manabita
49
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2 Jesús Contreras, Mabel Gracia, Alimentación y Cultura, Perspectivas Antropológicas, Editorial
Ariel, Barcelona, 2005, p.14.
3 Lucía Rossi, “Historia del comer. Lazo social y tradición cultural”, conferencia dictada durante
la Primera Semana Gastronómica Española, celebrada del 15 al 21 de abril del 2013 en Centro
Cultural de España, Buenos Aires.
La dualidad ritualidad y comida ha estado presente desde la
antigüedad; los pueblos han incluido determinados alimentos en sus
actos rituales y festivos que por convención fueron seleccionados por
los consumidores como diferentes, especiales y que pasaron a cons-
tituirse en un símbolo sagrado. “En el mundo andino las ofrendas de co-
midas y bebidas formaban parte del sistema de reciprocidad y
redistribución”;
4
ofrendas que eran destinadas a la madre naturaleza,
a sus ancestros o deidades y además era un acto de hospitalidad.
En la actividad culinaria se puede rastrear las raíces de la
identidad cultural, en ella “se registran modos de vida, preferencias, cos-
movisiones, prohibiciones, patrones y hábitos alimentarios que son trasmi-
tidos y que tienen la potencialidad de incidir en la configuración de la
historia de los pueblos”.
5
La culinaria es la memoria viva de ese cúmulo
de conocimientos transmitidos intergeneracionalmente; por esta
razón se puede afirmar que la identidad de los pueblos se ha ido
construyendo en sus cocinas, a través de una práctica constante de
la gama de actividades que se generan en el universo del patrimonio
alimentario permeado por intercambios y préstamos permanentes
en esos procesos de transculturación.
En 1940, Ortiz (1978),
6
definió la transculturación como una
síntesis del desajuste y reajuste, del intercambio en los dos sentidos,
un proceso que implica pérdida o desarraigo de una cultura prece-
dente; y que genera simultáneamente otras connotaciones implícitas:
desculturación o exculturacio�n y el vocablo inculturacio�n como sus-
tituto de aculturación o sumisión a la cultura de conquista. Para Re-
galado
7
la transculturación,
Libertad Regalado Espinoza
50
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4 Cora Bunster, Las Autoridades Indi�genas y los Si�mbolos de Prestigio, Universidad Nacional
de Salta, Argentina. Andes, nu�m. 12, 2001, p. 22. https://www.r
edalyc.org/pdf/127/
12701205.pdf
5 Catalina Unirrago, Patrimonio cultural alimentario, Saberes y sabores del patrimonio alimen-
tario ecuatoriano, Cartografía de la memoria, Fondo Editorial, Ministerio de Cultura, Quito-
Ecuador, 2010, p: 91
6 Fernando Ortiz,1978, Contrapunteo cubano del tabaco y el azúcar, https://libroschorcha.
files.wordpress.com/2018/04/contrapunteo-cubano-del-tabaco-y-el-azucar-fernando-
ortiz.pdf
7 Libertad Regalado, Transculturación y gastronomía. Los pueblos de Tumaco, Esmeraldas y
norte de Manabí a través de su mesas. Boletín de la Academia nacional de Historia, Volumen
CI, N. 210, 2023, p. 157.
es una puerta a un mundo donde la integración, la asimilación de los
préstamos y la aceptación de elementos exógenos son más frecuentes
de lo que imaginamos, debido a que los contactos culturales entre in-
dividuos de culturas diferentes tienen un carácter multidireccional y
que se revela con mayor claridad en las cocinas, en la preparación de
alimentos, espacio donde confluyen diversas identidades y culturas en
esa interacción dinámica cuando se comparten saberes ancestrales cada
vez que otro llega, forzado o por sus propios intereses debido a ese des-
plazamiento continuo del ser humano a través de la geografía plane-
taria. (p. 157)
Las personas debido a la transmisión cultural se proveen in-
tergeneracionalmente “del conjunto de saberes y habilidades prácticas
que le permiten identificar, en base a la experiencia de los antepasados, los
alimentos comestibles mediante la adquisición de preferencias y aversiones
fundadas en la experiencia que contribuyen a disminuir los riesgos ligados
a la elección de alimentos”.
8
Transmisión cultural que, a pesar de las
múltiples formas de penetración de otras culturas, se sostiene en el
tiempo por la apropiación simbólica de comidas conmemorativas
que fortalecen los sentimientos de identidad cultural local, provin-
cial, nacional, regional
. Pujadas (1998)
9
sostiene que en la cocina las
comidas han sido construidas a partir de la difusión y préstamo de
técnicas, materiales, gustos y conocimientos, que ha sido una cons-
tante histórica, que en los últimos siglos se ha acelerado de manera
progresiva e insospechada; haciendo alusión al mestizaje culinario
o a una hibridación culinaria.
Para cumplir con el objetivo de explicar los cambios, conti-
nuidades y rupturas durante este largo proceso de consolidación de
la comida tradicional manabita, se dividió el estudio en cuatro pe-
ríodos: 1. La comida de los pueblos prehispánicos; 2. La comida ma-
nabita durante la colonia; 3. La comida en los años de la
independencia y primeras décadas de la República; y 4. La culinaria
manabita en la actualidad. El área de estudio abarca una región com-
prendida entre Esmeraldas, Santo Domingo de los Tsáchilas, Santa
Cambios, rupturas y continuidades
en la comida tradicional manabita
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8 Cfr., Fischler 1995, en Jesús Contreras, Mabel Gracia, Alimentación y Cultura, Perspectivas
Antropológicas, Editorial Ariel, Barcelona, 2005, p.30.
9 J. Pujadas, Dieta y etiqueta. El papel de la gastronomía en la construcción de identidades cul-
turales en Estudios del Hombre, 1998.
Elena, Guayas y Los Ríos; territorios que compartieron Niguas, Cam-
paces, Pasaos, Caras, Paches, Colorados, Guancavilcas, Punaes y
Chonos.
Desarrollo
La comida de los pueblos prehispánicos
Los seres humanos vinieron a América posiblemente entre
14.000 y 11.000 AP. Stothert,
10
considera que familias procedentes de
Asia llegaron a América en la época del pleistoceno tardío; pisaron
la costa ecuatoriana atraídos por la rica biodiversidad de esta región
tropical. “Las evidencias nos confirman que cultivadoras tempranas, como
las de Santa Elena, fueron las responsables de la selección biológica que dio
como resultado la transformación de plantas silvestres en especies domes-
ticadas”
11
Está comprobado que hay lugares donde se domesticaron
determinadas plantas, a eso debemos el uso intensivo de tal o cual
producto; entonces, estaríamos señalando que productos como:
maíz, achira, maní, cacao, yuca, zapallo, frejoles, camote, ají, tomate,
fueron domesticados en tierras ecuatorianas.
Debieron pasar miles de años para que los habitantes del pa-
leolítico superior se volvieran sedentarios; para que el descubri-
miento y uso del fuego hiciera esos milagros de pasar del mordisco
de alimentos crudos a la masticación de alimentos cocinados, a esta-
blecer esos primeros guisos posiblemente en las caparazones de las
tortugas, del armadillo; a procesar la carne mediante el asado, dise-
cación y ahumado, hasta llegar a la creación de la alfarería, conside-
rada como la primera tecnología en América, realizada por los
pueblos valdivios (4050 y 4550 a.C). Descubierta y estudiada en 1956
por Emilio Estrada.
Veintimilla
12
refiere que arqueólogos como Lathrap (1970);
Libertad Regalado Espinoza
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10 Karen Stothert, Los primeros Pueblos, en Guayaquil al vaivén de la ría, Libri Mundi, 2000.
11 Karen Stothert, Los primeros Pueblos, ... cit. p. 26
12 Veintimilla; César, Reconstrucción paleo-ambiental y evolución agrícola en el valle del río
Jama, provincia de Manabí, Ecuador, en Miscelánea Antropológica Ecuatoriana. 2000,
Lumbreras (1981), Feldeman y Moseley (1983); Marcos (1993); Lath-
rap et al., (1975) consideran, que estas comunidades formativas con
orientación agrícola y una organización social compleja, aparecieron
en Ecuador 1000 a 2000 años más temprano que en México, Perú y
la región andina; y que las primeras cerámicas encontrada en con-
textos de Perú y Mesoamérica reflejan ciertas similitudes a las en-
contradas en la costa en Isla Puná, Guayas, Manabí, El Oro y los Ríos.
El sinnúmero de material cerámico malacomorfo, fitomorfo,
zoomorfo y objetos relacionados con el mundo alimentario, repre-
sentados a través de la alfarería
13
en los diferentes períodos en los
cuales los historiadores y arqueólogos han dividido la prehistoria de
la costa ecuatoriana permiten que la imaginación vuele al pasado
para reconstruir la comida de estos pueblos milenarios y poder de-
gustar bocados preparados con productos del mar, ríos y tierra.
La alfarería significó una revolución en la vida de pobladores
de la costa ecuatoriana; aportó al nacimiento de la cocina ecuatoriana
con la confección de innumerables artefactos, muy en especial del
horno y una serie de ollas, comales, vasijas para cocción, tostado,
hervido, fermentación, transporte, procesamiento, molienda, ralla-
dura. Impulsó actividades conexas a la alimentación como la pesca,
la caza, la agricultura constituyéndose ahora en esa memoria foto-
gráfica, en esa “huella de prácticas, creencias, memorias como elemento
simbólico”
14
que nos ayuda a describir y clasificar los alimentos de la
dieta de los pueblos prehispánicos.
La creación del horno manabita cuyos vestigios más antiguos
pertenecen a asentamientos valdivios, encontrados en excavaciones
realizadas en San Isidro,
15
en Japotó
16
en Puerto López;
17
en Salango
Cambios, rupturas y continuidades
en la comida tradicional manabita
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13 Libertad Regalado, Manabí y su comida milenaria, Ediciones Uleam. segunda edición 2019.
14 Saul F. Uribe, La representación zoomorfa en la cultura Guangala: Un análisis pre- icono-
gráfico en el Período de Desarrollo Regional de la costa central ecuatoriana. Ediciones Abya-
Yala, 2016.
15 Francisco Delgado, & Vásquez, J. Informe Final de la investigación el Sitio Matapalo, Ata-
hualpa, Manabí, 2012.
16 Jean Francois Bouchard, Japotó: Sitio Manteño residencial de la costa central de Manabí.
Lima IFEA, 2010
17 Stefan Bohórquez, Gerardy; Richard M. Lunniss Reconstrucción y Análisis del Proceso Cons-
tructivo y de Uso de una Estructura Doméstica Manteña en López Viejo, Costa Sur de Ma-
nabí, Ecuador. 2012 p.5
donde se analizó un yacimiento prehistórico subyacente, asociados
con las culturas Guangala y Manteño temprano, evidenciándose una
continuidad del uso de los hornos,
18
ayuda a configurar elementos
para afirmar la utilización del horno patrimonial manabita como un
factor necesario en la elaboración de las comidas tradicionales, el
cual se ha mantenido hasta nuestros tiempos.
Los estudios arqueológicos, de macro restos botánicos, de
evidencias arqueo faunísticas que quedaron depositados en la tierra
como microfósiles en el sitio Las Vegas (Stothert, Piperno;
19
Chase;
20
Pearsell
21
Piperno, Pearsall
22
). Los estudios paleo ambientales y de
evolución agrícola en el Valle del río Jama (Veintimilla);
23
del Medio
ambiente, cronología cultural y subsistencia en el Valle de Jama
(James A, Zeider, Deborah Pearsall
24
); Excavaciones en Salango (Nor-
ton, P., Lunnis, R., Nayling, N.
25
); más las investigaciones de Gutié-
rrez Usillos,
26
Vásquez,
27
Delgado
28
Uribe, Saul
29
abundan en
información en el campo de la cerámica, de los tejidos óseos huma-
Libertad Regalado Espinoza
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18 Valentina Martínez, Valentina L. Walter, Tamara L. El Horno Manabita: Un caso de estudio
de interacción de Saberes arqueológicos etnográficos y locales en la provincia de Manabí,
2010
19 Stothert, Karen y Piperno Dolores, La cultura de las Vegas de los amantes de Sumpa y el
contexto del origen del cultivo de plantas domesticadas. Miscela�nea antropolo�
gica Ecuato-
riana N. 8, 2000.
20 Thomas, Chase, Restos Fa�unicos en la Prehistoria Temprana de la peni�nsula de Santa Elena,
Ecuador: Cultura Las Vegas, Editado por Karen Stothert, pa�g. 173. Miscela�nea Antr
opolo�gica
Ecuatoriana, Serie Monogra�fica 10. Museo Banco Central del Ecuador, Guayaquil, 1988.
21 Devorah Pearsall, Plants and People, in Ancient. Ecuador: The ethnobotany of the Jama River
Velley, 2003.
22 Piperno D. and D. Pearsall, The Origins of Agriculture in the Lowland Neotropics. Academic
Press, New York. 1998.
23 Veintimilla, Ce�sar I., Miscela�nea Antropolo�gica Ecuatoriana, N.9, Museo Antropolo�gico del
Banco Central del Ecuador- Guayaquil, 2000.
24 James A, Zeider, Deborah Pearsall, Arqueología Regional del Norte de Manabí, Ecuador Vo-
lumen I: Medio ambiente, cronología cultural y subsistencia en el Valle de Jama; 1994
25 Norton, P., Lunnis, R., Nayling, N, Excavaciones en Salango, provincial de Manabí, Ecuador,
Miscelánea antropologica ecuatoriana 3, 1983.
26 Gutie�rrez Usillos, Andre�s, Dioses, Si�mbolos y Alimentacio�n en los Andes, Interrelacio�n Hom-
bre-Fauna en el Ecuador Prehispa�nico. Ediciones Abya-Y
ala, Quito-Ecuador, 2002.
27 Francisco Delgado, & Vásquez, J. Informe Final de la investigación el Sitio Matapalo, Ata-
hualpa, Manabí. 2012.
28 Francisco Delgado, Una Nueva lectura sobre el Pasado de la Región del actual Manabí 2014.
29 Saul F. Uribe, La representación zoomorfa en la cultura 2016 … cit.
nos, de vegetales, fauna, peces, mariscos; lo que permite afirmar, que
el desarrollo de la agricultura, pesca, caza de estos pueblos permitió
gozar de una dieta integrada por: calabaza,
30
zapallo, achira, maíz,
maní, yuca, frejoles, camote, ají, cacao, zapotes, guaba, tagua, frutos
de palma, tapir, cuy, pato, conejos, armadillos, pecaríes, saíno, zari-
güeya, venados, jaguar, lobo de páramo, bagre, atún, corvina, pargo,
robalo, jurel, cherna, moluscos; ingredientes que son base de muchas
comidas que configuraron el corpus alimentario del manabita.
El uso de las hojas de la mazorca del maíz, del bijao para en-
volver los alimentos como una forma de preservación; para asarlos
u hornearlos (pandado, bollos, patada de mula); cocinarlos al vapor,
en agua u hornados (humitas, hayacas); trasladarlos una vez cocidos
(tonga, natilla); para preservar la carne. Su impronta se la ha podido
observar en las ranuras y el amarre en las imitaciones de tamales,
bollos, humitas que como ofrendas realizaban para sus ritos o como
lo señala Mercedes Guinea
31
para usos medicinales, como resultado
del análisis de grandes cantidades de pedazos de barro cocido (ta-
malitos de tierra) de las excavaciones realizadas en el sitio Japotó en
Manabí.
Regalado
32
señala que:
arqueólogos como Saville, Holm, Cevallos, Jijón y Caamaño, Estrada,
Stothert, Marcos, coinciden en afirmar que estos pueblos conocieron la
agricultura y desarrollaron un sistema de terrazas, canales de riego
construidas en las laderas de los cerros (el complejo arqueológico Cerro
de Hojas Jaboncillo es un ejemplo) que eran aprovechadas en agricul-
tura intensiva, gracias a la bruma costera y a las garúas de verano. Tam-
bién construyeron las albarradas- jagüeyes (Marcos, 2006) para la
recolección del agua en la época invernal, pozos artesianos y así ase-
gurar su provisión durante las largas sequías. Sancán, Julcuy, en Jipi-
japa, Tosagua, Calceta, Junín y otras poblaciones manabitas aún
conservan ejemplos de estas construcciones (p.23)
Cambios, rupturas y continuidades
en la comida tradicional manabita
55
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30 “Without going into detail on squash domestication, it is possible that wild squashes growing
in southwest coastal Ecuador (to the south of the Jama study region) were locally domesti-
cated and then "lost" when another lowland species was introduced. Pearsall 1992, p. 65
31 Mercedes, Guinea, El uso de las tierras comestibles por los pueblos costeros del período de
integración en los Andes Septentrionales. Boletín del IFEA, 2016,
32 Libertad Regalado, Manabí y su comida milenaria, Ediciones Uleam. segunda edición 2019.
Cronistas citados por Regalado
33
como: Antonio Herrera
(1729), Relación de Samano (1985), Girolamo Benzoni (2000), Pedro
Cieza de León (1973), Bernabé Cobos (1964), Diego de Trujillo (1985),
Miguel Cabello Balboa (1945), Agustín de Zárate Cosat (1948) relatan
plantas, animales y comidas que los nativos les brindaron o que vie-
ron que consumían, con nombres similares a los escuchados en sus
primeras incursiones al Caribe, México y al Darién. De estas crónicas
se consignan las siguientes comidas: pescado cocido, tórtolas, bollos,
yamor (chicha de maíz),
34
bollos de maíz, de yuca, maíz tostado, tor-
tillas de maíz,
35
“del mejor y más sabroso pan de maíz que en la mayor
parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado, que es mejor que alguno de
trigo que se tiene por bueno”.
36
Agustín de Zárate precisa que las mu-
jeres que viven al sur de Caráquez plantan maíz, lo cultivan, lo co-
sechan, lo muelen y con ello hacen tortillas;
37
Mario Cicala
38
describe
una comida que comen los pobladores de Jipijapa los fines de se-
mana, por sus ingredientes maní y pescado, es la que conocemos
como viche.
En relación con las bebidas Cieza
39
refiere que los indios son
muy dados a embriagarse con la chicha y dan de beber a sus muer-
tos. Herrera y Montemayor
40
escribe que en Coaque, según un via-
jero de principios de siglo XVII, los nativos hacían bebidas de cinco
y seis géneros: unas de maíz, otras de plátano, otras de raíz (yuca o
Libertad Regalado Espinoza
56
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33 Libertad Regalado, Manabí y su comida…2019, cit.
34 Cfr. Fray Gaspar de Torres, en Miguel Cabello Balboa, Descripción de la provincia de Esmeraldas,
2001
35 Girolamo, Benzoni, La Historia del Mondo Nuovo (Relatos de su viaje por el Ecuador) Tercera
edicio�n. Banco Central del Ecuador. Dir
eccio�n Regional de Museos Guayaquil, 2000.
36 Cieza de León, P., La crónica del Perú. Lima. Biblioteca Peruana, Editorial El Inca. 1973, p.p.
134, 135.
37 Agustín, Zarate, Historia del descubrimiento y conquista del Perú, editada por Jan M. Karmeníc
en 1944.
38 Mario Cicala, 1765, Descripción histórica topográfica de la provincia de Quito de la Compañía de
Jesús, Biblioteca ecuatoriana Aurelio Espinosa Polit. 1994.
39 Cieza de León, P., La crónica del Perú. Lima. Biblioteca Peruana, Editorial El Inca. 1973, p. 130,
relata que a la chicha la denominan estos indios azua, y que no solo la toman ellos, sino que
dan de beber a sus muertos.
40 Cfr. Herrera y Montemayor (1947), en Víctor, Patiño, Historia de la cultura material en la América
equinoccial, Instituto Caro y Cuervo, Bogotá, Tomo I, Alimentación y alimentos, 1990.
tal vez maní), otras de caña y otros compuestos, ninguna de estas les
pareció mal.
La extracción de moluscos y la pesca fueron actividades que
sustentaban la alimentación, tal como lo demuestran grandes basu-
reros precolombinos en Machalilla, Agua Blanca, Salango donde se
pueden encontrar restos de bivalvos de varias especies. En sitios
como Bachillero, Barquero, La Ciénega, San Antonio pertenecientes
a los cantones de Chone, Tosagua, San Vicente, Sucre, hay grandes
depósitos de conchas; se deduce una alimentación muy rica en mo-
luscos. En Ligüique, cantón Manta, se descubrieron seis kilómetros
de corrales fabricados con piedras destinados a facilitar las activida-
des pesqueras, no solo para el consumo interno, sino para su comer-
cialización.
41
En un estudio de prospección también se encontraron
corrales marinos de piedra en la zona de Cabo Pasado, en la parro-
quia Canoa, del cantón San Vicente.
42
Los estudios arqueológicos y el material cerámico confirman
la interacción entre el ser humano y su medio, cada una de estas ex-
presiones cerámicas son el resultado o la expresión de la experiencia
sagrada del hombre prehispánico, constituyéndose en el corpus ico-
nográfico de gran valor por la transmisión de experiencias mítico–
religiosas.
43
La comida manabita en la colonia
Los procesos de colonización traen consigo transformacio-
nes; las nuevas comidas para los españoles debieron significar un
fuerte choque cultural, llegaron a un continente donde se alimenta-
ban de maíz, yuca, papa, camote, calabazas, maní, cacao, vainilla, ca-
nela, aguacate, achiote, ají, tomates, entre otros. La costumbre de
ingerir chicha (azua) de maíz a la que se le atribuye bondades medi-
Cambios, rupturas y continuidades
en la comida tradicional manabita
57
BOLETÍN ANH Nº 211 • 47– 78
41 Juan A. Jijo�n, & Labrada Ochoa, M. O. Enre tierra y mar, los corrales marinos de Ligüique,
costa central del Ecuador. Manta: Instituto Nacional del Patrimonio Cultural, 2020.
42 Olmos, Castro, Labrada, “Perduraciones, continuidad y ruptura. Nuevas realidades de de-
sigualdad en la costa ecuatoriana central (ss. XVI-XVII): indicadores arqueológicos y trans-
formaciones medioambientales” 2018,
43 Saul F. Uribe, La representación zoomorfa en la cultura … cit. p.94
cinales, el mantener a su población “sin dolencias de orina, piedra, reu-
mas, corrimientos y falta de dentadura”
44
y la abundancia de frutas pa-
paya, guayaba, piña, maracuyá, guanábana, pitajaya, mamey,
zapote.
Muchos de los nuevos productos traídos desde España, pau-
latinamente fueron asimilados, pasando a ser parte de su dieta ali-
menticia y cambiando sus hábitos de consumo; unos como el
plátano, la caña de azúcar, el vino
45
fueron aceptados casi de inme-
diato; y otros tomaron tiempo como: aceite, arroz. El café se unió a
otras bebidas nativas hechas con zapallo, camote, yuca, jícama, si-
drilla (chayote) y cacao. Lo propio debió haber ocurrido con sus pro-
cesos de condimentación al introducirse el ajo, la cebolla, culantro,
perejil y otras especias, de esta forma se da inicio al mestizaje culi-
nario.
Benzoni,
46
después de recorrer por varios lugares del “Pirú”,
permaneció unos meses en estas tierras en 1550, esperando una em-
barcación que los recogiera para continuar al Darién. En sus recorri-
dos por Charapotó, Picalanceme, Cama, Camuliova, Camuxiova,
Manta, relata ciertas formas de alimento y del consumo de agua ex-
traída de pozos; cita que comían frutas como papaya y las tunas
(muy probable la pitajaya); además, “abundantes ciervos, puercos y ga-
llinas de la raza de España, siendo este el lugar donde se hace el mejor pan
de maíz que se puede hallar en toda la india”(p.110).
Miguel Cabello Balboa
47
quien vivió entre 1557 y 1581 en tie-
rras esmeraldeñas y conoció el antiguo Puerto Viejo, situado en la
ensenada de Charapotó a orillas del mar, donde se fundó la ciudad,
refiere que comen cantidad de hierbas cocidas o crudas acompa-
ñando las unas y las otras con sal y ají “que han sido estas dos cosas
la suma y remate de todas las salsas indianas”
Libertad Regalado Espinoza
58
BOLETÍN ANH Nº 211 • 47– 78
44 Cfr. Cobo en Patiño, Victot Manuel, Historia de la cultura material en la América equinoccial,
Instituto Caro y Cuervo, Bogotá, 1990, p. 21
45 Los habitantes de estas tierras estaban muy acostumbrados a ingerir preparados fermentados
de maíz, yuca y de muchas frutas, entre ellas piña.
46 Girolamo, Benzoni, La Historia del Mondo Nuovo, Tercera edicio�n. Banco Central del Ecua-
dor. Direccio�n Regional de Museos Guayaquil. 2000. P. 1
10
47 Miguel Cabello Balboa, Obras Vol. I, Quito Ecuador, Editorial Ecuatoriana, 1945, p. 229
La Descripción del Partido de Puerto Viejo de 1605,
48
de autor
anónimo abunda en datos sobre frutos, aves, animales, verduras, ve-
getales; diferencia los que son de la tierra, como los que llegaron de
España. “Lleva bien la tierra algunas frutas de España: uvas, higos, mem-
brillos, granadas, naranjas, limas, limones, cidras (…). Las frutas mansas
de la tierra hay en mayor abundancia: plátanos, aguacates, piñas, zapotes,
anonas, papayas, nísperos, ciruelas de dos géneros”(p.13). Las referencias
más repetidas son la del maíz y del maní que se cosecha entre 250 a
300 hanegas. Al referirse a Manta, describe que existe una enco-
mienda que paga tributos al corregidor 30 gallinas y 9 arrobas y
media de pescado. Estos indios viven de la pesquería, comen pes-
cado y aves y algún venado que cazan; el maíz lo consiguen fuera.
El puerto de Manta recibe productos que traen de Perú, Panamá,
Guayaquil: harina, azúcar, miel, conservas, arroz, manteca, aceite,
vino, habas, garbanzos, y otras cosas para sustento de la Tierra
Firme, que distribuyen a los indios de las otras granjerías de Puerto
Viejo. Llevan estos navíos sal, que los indios extraen de unos pozos
u hoyos que de antigüedad tienen abiertos, sacan hasta 200 hanegas
al año y en el puerto valen 4 reales.
La presencia de grupos de africanos entre 1541- 1553, cuando
dos barcos españoles encallan, uno en la bahía de San Mateo y otro
en Portete, determinó un mestizaje muy especial, dio paso a comu-
nidades zambos en varios sectores
49
y a poblaciones híbridas tanto
en sus costumbres como en su aspecto físico.
50
Esta mezcla de afros y españoles con Niguas, Campaces,
Coaques, Pasaos, Pechonces; procrearon comunidades de mulatos,
zambos y mestizos. Mestizaje que culturalmente significó un aporte
de mucha importancia, unieron genes, saberes y sabores y a partir
de este sincretismo fueron conformando una comida con nuevos in-
gredientes: plátano, aceite, cilantro cimarrón (chillangua, cilantro de
poso); nuevas formas de procesar la yuca, el plátano enseñadas por
Cambios, rupturas y continuidades
en la comida tradicional manabita
59
BOLETÍN ANH Nº 211 • 47– 78
48 Olaf Holm, Apuntes para la Historia de Manabí, Museo Antropológico, Banco Central del
Ecuador, 1987, pp.13, 21
49Cabello Balboa Descripción de la provincia Esmeraldas, Edición, introducción de José Alcina
Franch, Colección Tierra Nueva e Cielo Nuevo, N.º 43, Madrid, 2001.
50 Fr. Joel l, Monroy, Los religiosos del Merced en la Costa del Antiguo Reino de Quito, Quito,
Ecuador. 1935.
los africanos; a usar el sofrito (refrito)
51
con ciertas variantes nativas
por el uso del ají, tomate, pimientos. Aprenden a sembrar y procesar
la caña de azúcar
52
a destilar licores, elaborar bebidas con almibares
y frutos; a extraer aceite del corozo colorado, una variedad de palmas
existentes en la región, a usar del coco rallado y su leche para elabo-
rar comidas; a utilizar la sangre y las vísceras de las aves que pasa-
ron a ser parte de su dieta. De aquí provienen las nuevas recetas:
Tamal de concha negra,
53
majado de plátano, chucula, bala, bola,
bolón de plátano, tapado (tapao) de pescado, chanfaina o sango
54
de
plátano con sangre y vísceras de gallina; los enconcados por el uso
del coco con todas las variantes posibles; el borroque o chicha de
chontilla y la chicha de masato
55
o chucula.
El traslado de Portoviejo al lugar donde hoy se encuentra, el
establecimiento de reducciones para poder aglutinar indios a su ser-
vicio y facilitar el pago de tributos, generó la transmisión de la
crianza y faenamiento del cerdo y facilitó el aprendizaje de la elabo-
ración de morcilla, longaniza, chorizo, caldo de manguera; tradición
que se ha mantenido especialmente en: Sosote, Calderón, Colón, Ro-
cafuerte, Tosagua, aledaños a Portoviejo.
Los hermanos Ulloa
56
refieren la ingesta de pescado crudo
con sal y ají (forma primigenia de comer pescado y moluscos lo que
más tarde se lo conocería como ceviche). De 1887 es esta preparación
de pescado con aceite y vinagre:
57
Libertad Regalado Espinoza
60
BOLETÍN ANH Nº 211 • 47– 78
51 “El refrito es el mismo en los dos continentes, es decir una salsa, frita ligeramente en aceite,
compuesta con cebollas, ajos, pimiento, ajíes y tomates, coloreada con bija, achiote”, P. 263.
Rafael Cartay, Historia de la alimentación del Nuevo Mundo, Tomo II, Editorial Futuro. Vene-
zuela, 1991.
52 Para los años 1976, los indios de Jipijapa eran propietarios de 70 trapiches en funcionamiento
y de ingenios de azúcar (Requena, citado por Dueñas, 1997)
53 Receta recolectada y reinterpretada por la chef Valentina Álvarez, dueña de la hostería Co-
cosolo
54 Julio Pazos, señala que se deriva del sancu, comida del incario, El sabor de la memoria, historia
de la cocina quiteña, 2006 p. 159. Quito.
55 Citada por Patiño (1990, p. 213). Bebida hecha con plátano maduro, la que se bebía con fre-
cuencia en los pueblos de la Canoa en 1774: esta debió ser una variación del quieble, bebida
de plátano fermentado, introducida por los negros cimarrones.
56 Ulloa, Juan y Jorge, Relación histórica del viaje a la América Meridional hechos de orden Rey De S.
Mag, a la America Meridional. Primera Parte, Tomo Primero, Biblioteca Nacional de Espan�a,
Libro IV, Capi�tulo IX, 1792. Madrid. Tomo I, Lib. IV
, Cap. VII.
Se cortan rebanadas grandes de cebolla, tomate (si no hay fresco se le
pone tomate seco) y ramas de apio, todo esto se pone en una fuente,
encima se coloca el pescado en pedazos, se tapa con otra tapa igual a
la de abajo, se le pone también ajíes dulces frescos partidos por la
mitad, o secos remojados, pedazos de escabeches,
58
y cuando suelta el
hervor se pone aceite y vinagre”(p.38).
Se ha mantenido ciertas formas de esta receta, que conoce-
mos como el ceviche, que para unos su terminología es de origen
árabe (sibech = comida ácida),
59
otros creen que proviene del esca-
beche, otros de la tradición andaluza de usar la naranja agria y el
limón con el pescado crudo, para evitar su olor fuerte; de colocar
agua hirviendo en el pescado cortado; también es probable que esté
relacionado con el uso del maní por eso ceb-iche.
60
El uso de la salmuera era muy frecuente para asar las carnes,
conservar y trasladar los alimentos. Un dato curioso sobre este uso
reposa en una carta, que cursa el 15 de marzo de 1909, desde Gua-
yaquil, Luciano Coral a Eloy Alfaro que estaba en Quito :“De Limones
me envían ostiones en salmuera, Endara le mandará un tarro, ojalá los halle
buenos, como cuando debió haberlos comido en 1882. Mis afectos para la
señora Anita y un abrazo para usted”.
La salmuera es una técnica básica para conservar los alimen-
tos o como un aderezo a la hora de comer pescado, mariscos y car-
nes; ha sido usada desde hace miles de años. Para muchos, es “la
madre de los adobos, un método preciso de hidratación, sí, para que la carne
no solo resulte sabrosa (…) sino cocida con la jugosidad justa”.
61
La sal era
parte del tributo que hacían los indios,
62
lo que nos reafirma el uso
de la sal en la conservación y traslado de los alimentos; o como se
señala en esta carta, para trasladar este rico bivalvo.
Cambios, rupturas y continuidades
en la comida tradicional manabita
61
BOLETÍN ANH Nº 211 • 47– 78
57 El Cocinero Práctico, Manual Completo, para la preparación de toda clase de comidas. Gua-
yaquil, Imprenta El Universo 1887, p. 38.
58 Pedazos de pescado marinado en vinagre, aceite, sal.
59 Julio, Valles Rojo, Saberes y sabores del legado colombino. Gastronomía y alimentación en
España y América, p. 2006, p. 297
60 Libertad Regalado, El ceviche de los dioses y el poder de la spondylus, Boletín Academia
Nacional de Historia. 2016.
61 Blog. https://pulperiaquilapan.com/salmuera-la-madre-de-los-adobos/
62 Olaf Holm, Apuntes para la Historia de Manabí, Museo Antropológico, BCE, 1987, pp.13, 21.
Desde la introducción del plátano, los nativos americanos
aprendieron a elaborar chichas, masatos, chuculas y a extraer el vi-
nagre del plátano maduro o del banano; “estos se ponían colgados a
destilar sobre una vasija, de este líquido que emana, resulta un vinagre muy
fuerte y saludable”;
63
fabricaron “grandes pilones de madera para moler
granos (…) este pilón o pilau conformado por una vasija de madera, cón-
cava, que recibe el impacto de una gran pieza de madera alargado que sirve
de mano, de uso tan extendido en Nigeria Occidental”.
64
En los actuales
días, se sigue elaborando la chucula y el vinagre en Manabí de forma
igual que en el pasado.
Con los nuevos productos y formas de cocción, condimenta-
ción, conservación surge “la comida criolla, realizada por las mujeres in-
dígenas y la supervisión de las damas españolas, mezclando ingredientes y
sabores de ambos continentes”.
65
Entre estos: trigo, lenteja, arroz, limo-
nes, naranjas, uvas, cárnicos, lácteos, gallinas; el ajo, cebolla, orégano,
romero, manzanilla, hierba buena para aderezar o condimentar las
comidas. Establecidos los cultivos de caña de azúcar “los españoles
introducen la tecnología de la destilación, que ellos habían aprendido pre-
viamente de los árabes”.
66
Se puede concluir que la cultura indígena no desaparece a
raíz de su encuentro con la civilización occidental y el mundo asiá-
tico y africano; “pero sí va a quedar integrada –y cada vez en mayor grado–
en una nueva realidad cultural resultante de todos los aportes: indígenas,
europeos, africanos y asiáticos (…)”
67
y que devino en una cantidad de
platos tradicionales que se han mantenido hasta nuestros días.
La comida en los años de la independencia y primeras décadas de
la República
Para finales del siglo XVIII, la artesanía del sombrero era ya
un rubro dentro de las exportaciones; su demanda se acrecentó de-
Libertad Regalado Espinoza
62
BOLETÍN ANH Nº 211 • 47– 78
63 Victor, Patiño, Historia de la cultura material en la América equinoccial, Instituto Caro y Cuervo,
Bogotá, Tomo I, Alimentacion y alimentos.1990, p. 214
64 Cartay, Rafael, Historia de la alimentación del Nuevo Mundo, Tomo II, Editorial Futuro. Vene-
zuela, 1991.
65 Valles Rojo, Julio, 2006, Saberes y sabores…, cit. p. 208
66 Patiño, Víctor, Historia de la cultura 1990, … cit. p. 217
67 Ramón María, Serrera, 2009, El modelo de organización del espacio colonial, pp. 17, 25
bido a los altos costos del algodón que encareció el sombrero de
paño, lo que incidió en la demanda de sombreros de toquilla y mo-
cora, que obligo a una movilización de artesanos de Manabí hacia
otros pueblos del país; Azuay y Cañar serán los sitios a donde irían
tejedores de Jipijapa y Montecristi a enseñar el tejido y más tarde a
Colombia, Perú, Panamá. El beneficio de la comercialización a la vez
atrajo personas de varios sectores del país y del extranjero a Ma-
nabí.
68
Movilidad humana que se vio enriquecida en las jornadas li-
bertarias que dieron paso a la movilización de hombres y mujeres
del ejército Gran Colombiano comandados por Sucre, quienes en
1821 acamparán en Charapotó en su paso a Guayaquil y reclutarán
a gente para conformar el ejército patriótico a los que se denominó
“enganchados”,
69
no solo de Manabí, sino de Esmeraldas, Los Ríos,
Guayas, El Oro. En los campamentos debieron las mujeres en las co-
cinas compartir las recetas de las comidas regionales de sierra y costa
de la aún Real Audiencia de Quito, con las de los pueblos de Vene-
zuela y Colombia; esta será otra forma de transmisión de conoci-
mientos y costumbres.
Tanto Restrepo
70
como Hermoso
71
señalan que el tema de la
alimentación era una preocupación constante para Bolívar, el sus-
tento diario se hacía con lo que se conseguía en el camino; los solda-
dos se procuraban su comida con los recursos que ofrecía cada región
como: ganado, cerdos, chivos, aves, plátanos, yuca, granos los cuales
eran cocinados por las guarichas (mujeres que acompañaban en la
retaguardia del ejército). Entre las comidas que se nombra están las
arepas, el pan, plátanos, yuca seca, algunos guisos, sancocho de ga-
llina, menestras, agua, vino, ají, sal. Con el plátano verde bien seco
y pulverizado se hacía una bebida con agua denominada fifí,
72
que
se usó mucho durante las guerras civiles;
73
bebida que se quedaría a
Cambios, rupturas y continuidades
en la comida tradicional manabita
63
BOLETÍN ANH Nº 211 • 47– 78
68 Libertad Regalado, Las hebras que tejieron nuestra historia, INPC, Quito, Ecuador, 2010.
69 Libertad Regalado, 26 de noviembre de 1820, Boletín de la Academia Nacional de Historia, Vo-
lumen C, N. 207, enero -junio 2022, p.251-281
70 Cecilia Restrepo, 2010, La alimentación del ejército en la historia de la guerra de la independencia
de Colombia.
71 Ramón Hermoso Boscán, R., La alimentación del ejército patriota, 2013,
72 En Guayaquil y Manabí se la denominaba tapioca de plátano verde.
73 Patiño, Víctor, 1990, Historia de la cultura… cit. p. 211
formar parte de la dieta de cholos y montuvios, la que combinada
con leche será la colada para destetar a los niños más pequeños.
Baleato nos da referencias de la menestra “Los indios de Manta
conducen a la playa en bestias los refrescos de carne, menestras, plátanos y
agua para el buque que los necesita”
74
(p17). Este es uno de los platos
de mayor aceptación, que en un principio debió hacerse de lenteja y
después con la variedad de granos nativos, al añadirse el arroz se
obtuvo: arroz con menestra y alguna proteína (cárnicos, peces, ga-
llina y huevo frito) y después los moros de lenteja con queso.
Esta movilidad independentista determinaría cambios en la
dieta y en la preparación del sancocho, comida que muchos países
disputan su origen. En su preparación, la proteína fue cambiando;
carne de res, en pueblos ganaderos, cerdo, en los de tradición por-
cina; pescado en la costa, gallina en los campos y el uso de ingre-
dientes habituales en otras regiones como: zanahoria, papas, yuca,
coles. El manabita aportaría con el uso del maní como un ingrediente
en varias recetas de las comidas andinas como es el caso de la fa-
nesca, la guatita, papas con cuero, patas de chancho con papas, y “en
ciertos guisos y para los mazapanes de navidad”(p.159).
75
Se compartió bebidas: currincho, chicha, come y bebe; el
champús, de la sierra ecuatoriana que en algunas poblaciones ma-
nabitas lo siguen realizando, del cual quedó una forma diferente de
elaborarlo y que se denomina “mote de zapallo”; el llapingacho que
tuvo su variante propia el muchín.
76
El cacao no solo significó una movilidad de personas, sino
de acciones de expropiación de tierras por parte de interesados en
extender la frontera agrícola con los cultivos de cacao. Loor,
77
des-
cribe que ya en 1765 se encontraba pequeñas siembras de cacao en
Jipijapa en los valles de Paján, Lodana, que se vendía a Guayaquil a
Libertad Regalado Espinoza
64
BOLETÍN ANH Nº 211 • 47– 78
74 Andrés Baleato, Monografía de Guayaquil, Lima 1820, Imprenta la Nación, Guayaquil, 1887.
75 Julio Pazos, El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, 2006. Quito, Trama ediciones
Quito.
76 Una especie de tortilla elaborada con yuca cocida y rellena con queso, huevo duro y salsa de
maní.
77 Wilfrido Loor, Conozcamos nuestra historia, La tierra Manabita, 1763-1806, Edición Concejo Mu-
nicipal de Portoviejo, 1939 pp. 19- 39.
razón de dos pesos la carga de 80 libras. Requena
78
señala que en
1774 había sembradas 10.000 matas de cacao en las inmediaciones del
río Chone. Entre 1779 a 1790, el gobernador de Guayaquil Ramón
García de León Pizarro
79
hizo plantar 664.890 árboles debido al au-
mento de las exportaciones hacia Panamá, Perú, Acapulco. Ramón
García de León y Pizarro y Juan de Aguirre Irisarri Gobernadores de
Guayaquil, impulsaron los sembríos de cacao por las garantías que
dieron, estos aumentaron en el partido de Jipijapa; Juan de Mata Ur-
bina (1796-1803) ordena a los tenientes de los partidos para que obli-
gue a los hacendados “ que por cada 10.000 matas de cacao tengan 150 de
plátano y los dueños de chacras 12 gallinas, un gallo y 4 puercos”.
80
Es pro-
bable que por efectos de las erupciones volcánicas en 1797 que man-
tenían a la costa en constantes temblores, y los problemas suscitados
con las corrientes marinas, haya provocado una época de grandes se-
quías que destruyó la mayor parte de los cacaotales y dejó en ruinas
los otros (caña de azúcar, toquilla, tabaco, pita, zarzaparrilla). Solo en
el valle de Lodana el cacique Manuel Chóez tenía sembrado 6000
matas de cacao, las que se estaban secando.
81
Quienes tenían los sem-
bríos abandonaron muchas de las tierras de Jipijapa; y la búsqueda
de tierras con la presencia de ríos y grandes valles los llevó hasta el
Partido de Canoa; hasta donde llegaron los terratenientes de Guaya-
quil a apropiarse de tierras en estas zonas por su fertilidad, humedad
y ser propicias para la siembra de cacao, maíz, hortalizas, cítricos y
variedad de granos; iniciando la formación de haciendas agrícolas y
ganaderas; muchos de los sembríos se concentrarán, especialmente
en la zona de Bolívar, Chone, Sucre, Tosagua, Rocafuerte.
La agricultura extensiva de cacao, tabaco, tagua, banano,
café motivó la ganadería y la crianza de cerdos. Requena,
82
precisa
Cambios, rupturas y continuidades
en la comida tradicional manabita
65
BOLETÍN ANH Nº 211 • 47– 78
78 Francisco, Requena 1774, Descripción de Guayaquil, “Historiografía y Biblioteca Americanista,
26: 3-134, 1982
79 “Quien organizó seriamente la siembra de cacao en Guayaquil, que llegó a ser a cabo de los años la ri-
queza de la provincia”. Abel Romeo Castillo, Los Gobernadores de Guayaquil, Siglo XVIII. 1931,
p 220.
80 Abel Romeo Castillo, Los Gobernadores de Guayaquil, Siglo XVIII. Madrid, 1931, p. 343
81 Wilfrido Loor, Conozcamos nuestra 1939… cit.
82 Francisco, Requena, Descripción de Guayaquil, 1774. 1982.
que los indios de Jipijapa y de la Punta de Santa Elena eran propie-
tarios de ganado y realizaban sus comercios. Para 1825
83
la reciente
creada provincia de Manabí producía: cacao, café, añil, arroz, cera,
cascarilla, pita, cueros, jabón, paja y maderas; y hamacas y sombreros
de paja que son su exclusiva industria.
En 1861, con el descubrimiento de la tagua por los alemanes,
las exportaciones de Tagua en 1866 por Cayo, Machalilla y Manta,
creación de la Casa Tagua en 1898 tanto en Manta como Bahía de Ca-
ráquez; la llegada a Manta en 1914 de italianos, enterados de que era
tagua y no corozo el material que compraban a los alemanes, se ini-
ciará un auge comercial e industrial. A principios del siglo XX, fun-
cionan varias industrias en Manta, entre ellas una de fideos, tres de
soda, la destilación de aguardiente, fábrica de 4 Años más tarde lle-
garían libaneses, chinos, españoles, japoneses, croatas, colombianos
a instalar sus comercios e industrias; vendrán personas de provincias
de la sierra centro ecuatoriana; de esta forma se iniciará la prosperi-
dad de las poblaciones y se dará paso al enriquecimiento y diversi-
ficación de la gastronomía.
Para Valles Rojo,
85
como para otros estudiosos la dulcería co-
lonial proviene de los conventos, los cuales llegaron a tener sus pro-
pias especialidades; una dulcería, que, “fue una vía por la cual se
colaron algunas recetas probablemente de origen árabe, como los alfajores,
alfeñiques, marroquíes, mazapán y mantecadas. El mazapán, por ejemplo,
del latín martius panis, es decir, panes de marzo, tiene antecedentes remotos
en un dulce griego hecho con almendras, azúcar y huevos, que los árabes
difundieron”
86
(s/n. Estos potajes conventuales tienen sello de varias
tradiciones dulceras: la árabe, la cristiana y la judía.
La presencia de la iglesia fue débil en el siglo XVIII, solo
había cuatro curatos y siete sacerdotes;
87
no existe registro colonial
de casas conventuales regentadas por monjas en Manabí ni como
Libertad Regalado Espinoza
66
BOLETÍN ANH Nº 211 • 47– 78
83 Carta dirigida al Señor intendente Jefe Superior de la República de Colombia fechada Por-
toviejo a 6 de julio de 1825.-15; firmada por Juan Francisco Elizalde.
84 Juan Ceriola, Manabí a la vista, 1913.
85 Julio, Valles Rojo, Saberes y sabores del legado .. cit. 2006,
86 Rafael Cartay, La Cocina conventual en el Ecuador, Cuadernos de Gastronomía. Escuela de Gas-
tronomía. UTM. Inedito, 2021.
87 Francisco, Requena, Descripción … 1774, cit.
consecuencia del concordato del año 1866, que sirvió a García Mo-
reno para traer a las monjas de varias comunidades a regentar ins-
tituciones de beneficencia como los hospitales, orfanatos, hospicios
y a capacitar a las mujeres, en las ramas artesanales.
88
En 1885 asume
el arzobispado de Manabí, monseñor Pedro Schumacher, trae con-
sigo las casas conventuales, con las comunidades religiosas de las
Benedictinas traídas de Norteamérica, Franciscanas venidas de Suiza
y las hermanas de la Caridad de Francia quienes se establecieron en
Rocafuerte, Bahía de Caráquez, Calceta, Chone, Santa Ana.
89
A ini-
cios de 1900 llegan las Mercedarias a Jipijapa. Su influencia se mani-
festará en la intención marcada de la iglesia de mejorar la moral y el
comportamiento de los feligreses a través de todas las acciones po-
sibles desde la acción pastoral, la enseñanza de las manualidades,
de la acción doméstica; una de ellas fue la confección de los dulces,
los rompopes y mistelas, entre ellos los turrones, alfajores, los huevos
moyos/moles, bizcochuelos, suspiros; dulces que en las manos de
las mujeres manabitas tuvieron variaciones, innovaciones por el uso
de otros ingredientes como maní, almidón, coco, para dar paso a tu-
rrones con maní, las galletas de almidón, huevos moyos, troliches y
una variedad de dulces con frutos existentes en la provincia.
La Revolución Liberal fue otro de los grandes procesos que
significó unión y movilización de personas de diferentes provincias;
las campañas que se dieron a lo largo de costa y sierra permitieron
que algunos montoneros se acompañaran de mujeres que llevaban
consigo recetas que compartieron en esas largas y agotadoras jorna-
das; por eso no es de extrañar que la cocina manabita se haya ins-
talado en muchos lugares del país.
Los huevos, la carne, leche y sus derivados fueron generados
en el primer siglo de su llegada más para el consumo de los recién
llegados; con el pasar del tiempo se fue aceptando en la dieta de los
habitantes, pero relacionada con la clase adinerada.
90
Debieron pasar
Cambios, rupturas y continuidades
en la comida tradicional manabita
67
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88 Alfredo Kingman Garcés, Ana M, Goetschel, El presidente Gabriel García Moreno, el concordato
y la administración de poblaciones en el Ecuador en la segunda mitad del siglo XIX, FA-AGORA-
2014-Goetschel.pdf
89 Ángel, Aniñonet, Biografía del ilustrísimo Don Pedro Schumacher, obispo que fue de Portoviejo,
Frigurbo de Brisgovia (Alemania) 1906.
90 Patiño, Víctor Manuel, Historia de la cultura… cit. p. 225
muchas décadas para que, a partir de 1800
91
en adelante, el ganado
que crecía de forma salvaje en la zona norte pasara a tener otro tra-
tamiento y ya bien entrado el siglo XX, con la construcción de las ca-
rreteras, ser considerado como un rubro más dentro de la economía
local por la venta de carne y leche a las industrias quiteñas y guaya-
quileñas. Además, la leche y sus derivados: el queso chonero y la
mantequilla se convirtieron en un producto de comercialización, re-
conocido por su sabor y calidad y tan necesarios en la elaboración
de un sinfín de platos manabitas como el suero blanco, la natilla,
rompope, el pan de yuca, dulces, entre otros.
En los primeros años del siglo XX se da nuevas migraciones
relacionadas con el auge exportador y la construcción de las vías fé-
rreas entre Manta- Santa Ana y Bahía-Chone; de carreteros que van
a unir Manabí con otras ciudades del país tanto de la costa como de
la sierra; motivando un intercambio más fluido de productos alimen-
ticios, fortaleciéndose la comida interregional.
La construcción del ferrocarril (1907 - 1914), que unió Manta
-Montecristi–Portoviejo–Santa Ana, ayudó a comercializar productos
de Santa Ana, 24 de Mayo, Olmedo, Rocafuerte, convirtiéndose en
proveedores de plátano maíz, café, zapallo, cacao, frejoles, camote,
pimientos, aguardiente, panela; y en cambio, los habitantes de Jara-
mijó como de Manta, en proveedores de pescado, mariscos y merca-
derías de otros lares. “La presencia de los franceses cuando se instaló el
ferrocarril Bahía -Chone, influenció mucho (…) introduciendo el vino y una
variedad de postres. A los tradicionales dulces de Rocafuerte se agregó la
crema pastelera o flan que se llamaba leche planchada”.
92
Con la construc-
ción de vías carrozables desde 1946, se hizo más fácil el comercio
mercantil de productos de la sierra entre Chone y Quito.
La culinaria manabita en la actualidad
En un Informe del Instituto Ecuatoriano de Antropología
93
Libertad Regalado Espinoza
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91 Informes sobre el desarrollo de haciendas ganaderas datan de finales del siglo XVIII, uno de
ellos está relacionado con los Títulos de las tierras del Común de Indios de Jipijapa, ver en
Wilfrido Loor, cit. 1939.
92 Denise Pini Rosalem da Fonseca, De la cocina…de Manabí, Serie Documento Primarios, Pri-
mera edición 1999, p. xviii.
se señala una relación comercial y continua de la pesca mayor entre
Jaramijó y Manta más que con la de Montecristi; los pescadores de
Jaramijó proveen de pescado a los comerciantes de Manta, Monte-
cristi, Santa Ana y Portoviejo; la pesca menor es para consumo in-
terno. Debido a no tener tierra cultivada, las verduras, vegetales,
frutas la consiguen o bien de Manta o de Charapotó de donde las
traen en recuas de acémilas. En cuanto a su comida, el producto prin-
cipal con la que preparan sus alimentos es el pescado. La alimenta-
ción está en relación con los ingresos familiares, las familias de los
comerciantes tienen un mejor estatus que la de los pescadores, en las
cuales se repiten las comidas y casi siempre es pescado, solo un día
a la semana comen un caldo de fideo con carne de res. Entre la lista
de platos que se consumían en esos años se destacan los siguientes:
Caldos (su preparación se da tanto en el almuerzo como en la me-
rienda) sancocho de pescado, sancocho de langosta, caldo de pes-
cado, caldo de bolas de carne, caldo de fideo con carne, caldo de
gallina. Comidas con pescado. pescado en manteca, pescado frito,
pescado cabezudo o camotillo asado, seviche (sic) de pescado, arroz
con estofado de pescado, arroz seco con pescado frito, hornado de
pescado. Otros segundos platos: Bistec de carne, torta de plátano,
torta de yuca, empanadillas de plátano, marabajitas.
94
Bebidas y co-
ladas: café en agua con plátano verde, chucula, chicha de avena, co-
lada de arroz de coco, colada de avena.
La culinaria en las últimas décadas, debido a la tecnología se
ha visto invadida por nuevas formas de procesamiento, lo que ha
implicado mejorar los tiempos de cocción y facilitar el trabajo con el
uso de licuadoras, procesadoras, batidoras, ollas de presión, eléctri-
cas; hornos a gas y eléctricos. En Jipijapa,
95
por la alta demanda de
comidas con maíz se inventó el rallo eléctrico para la elaboración de
la masa de maíz amarillo con el cual se preparan: tortillas, quimpes,
greñoso, chicha, hayacas, natilla.
Cambios, rupturas y continuidades
en la comida tradicional manabita
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93 Instituto Ecuatoriano de Antropología y Geografía IEAG, Jaramijó, Informe N. 5, Quito Ecua-
dor, 1953
94 Rodajitas de plátano verde, un poco más gruesa que el chifle, frita en manteca. término aún
usado en muchos lugares de Manabí
95 Familia Garay, tienen una tradición de 100 años, ha confeccionado despulpadoras de café,
rallos eléctricos para maíz.
En el 2021, Alianza para el Emprendimiento y la Innovación
(AEI) inicia el proyecto de posicionamiento de la gastronomía ecua-
toriana, iniciando por Manabí, este estudio permitió establecer la ac-
tualidad de la comida manabita. Se mantiene características y
elementos ancestrales como: el uso del horno y de ollas de barro, de
condimentos y procesos, el predominio de las recetas tradicionales
que compiten con comidas de otros países, como son: caldo de ga-
llina y seco de pollo, viche, ceviches, corviches, bollos, hornados de:
pescado, cerdo, panza de res; sangos de: mariscos, pescado, carnes;
bolas de verde con: maní, queso, chicharrón; panes de yuca, muchi-
nes, empanadas de verde, tortillas de maíz, hayacas, humitas, sal
prieta, chicha de maíz, morcillas, longanizas.
El ingreso de nuevos productos y la llegada de personas de
varias nacionalidades por la migración constante convierten a Ma-
nabí en ese territorio con playas, puertos, ensenadas, valles, hume-
dales que acoge a comerciantes, industriales venidos de otros lares,
quienes encontrarán un espacio para vivir e instalar sus negocios.
La industria atunera y los emprendimientos locales han hecho posi-
ble la estandarización y producción de determinadas recetas de la
comida tradicional manabita empacada al vacío como son: ceviches
de pescado, mariscos, mixtos, o comidas congeladas como: viche,
pan de almidón, torta de pescado, torta de choclo, humitas; comidas
semipreparadas para los locales comerciales de muchines, bolitas de
verde de chicharrón, queso, maní; empanaditas de plátano, deditos
de yuca, chifles de: plátano, camote, maduro, yuca, zapallo y la gran
variedad de dulces.
La presencia de carreras universitarias de turismo y escuelas
de gastronomía en varios cantones de Manabí, cubre las necesidades
de la industria hotelera y de restauración de la provincia; contribu-
yendo con el mejoramiento del manejo de los ingredientes, utensi-
lios, tiempos de cocción, condimentación, procesos de macerado,
marinado y emplatado; siendo la pionera en Manta la Escuela de Ho-
telería y Turismo (1981) que desde 1986 es parte de la Facultad de
Hotelería de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. La Uni-
versidad Católica abre en 1996 la carrera de Administración en Tu-
rismo y Hospitalidad; la Universidad San Gregorio mantuvo entre
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el 2005 hasta el 2017 la carrera de Turismo. La Escuela Superior Po-
litécnica Agropecuaria de Manabí crea en el 2006 la Carrera de Tu-
rismo, construye un complejo para servicios de restauración y
hotelería, propulsando eventos nacionales, internacionales de gas-
tronomía y capacitaciones continuas a dueños de hospederías y res-
taurantes de la zona. Desde el 2020 funcionan la Escuela de Turismo
de la Unesum en Jipijapa; y la Carrera de Gastronomía de la Univer-
sidad Técnica de Manabí.
En el 2004 se abre en Portoviejo la primera Escuela de Gas-
tronomía; y en el 2011 la Escuela de Gastronomía Artes Culinarias
en Manta. La Fundación Fuegos en el 2021, inaugura la Escuela de
Cocina y Hospitalidad Manabita Iche en San Vicente.
Muchas iniciativas buscan lograr que Manabí sea conocido
como un destino gastronómico internacional. En el 2014 se instituye
la Asociación Gastronómica de Manabí (Asogasma), organización
que fomenta y divulga la gastronomía manabita; en el 2015, invita-
dos por la Universidad de San Marcos de Lima y la Cordon Bleu,
promocionaron la comida manabita a través de sus platos emblemá-
ticos (iches): viche, ceviche, corviche, sal prieta. En el 2018 un grupo
de profesionales elaboran El Manifiesto Gastronómico de Manabí; y
se extiende una certificación por INPC de su registro como Patrimo-
nio Cultural del Ecuador, lo que posibilitó la incorporación de Por-
toviejo como ciudad Creativa de la Unesco.
La Comunidad del Pacífico Norte de Manabí – MANPANOR
(2019), conformada por los cantones Pedernales, Jama, San Vicente
y Sucre impulsaron la primera ruta de turismo gastronómico deno-
minada: “Latitud Iche” que alinea aspectos de la gastronomía con
productores y estructuras turísticas; se promovió el Movimiento In-
tegrador de Alimentos Manabí. En los últimos meses varias organi-
zaciones e instituciones han trabajado en la candidatura de Manabí
como una Región Gastronómica Mundial 2026; y la Prefectura por
el Bicentenario de la provincialización de Manabí prepara la edición
de un libro conmemorativo de la comida manabita.
Trabajos realizados por las universidades, escuelas de gas-
tronomía, gobierno provincial y gobiernos locales, por Asogasma,
Gasam, Slow Food ALMA, Fundación Fuegos, Raíces y Sueños de
Cambios, rupturas y continuidades
en la comida tradicional manabita
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San Isidro y por emprendimientos particulares han ayudado a me-
jorar la culinaria manabita con el reconocimiento de la cadena de
valor de productos, la
incorporación de estándares de bioseguridad
y trazabilidad
. Todo esto se manifiesta no solo en el fortalecimiento
de la identidad cultural, sino en un mayor empoderamiento de su
comida patrimonial, que puede ser considerada como el tronco
común de la cocina ecuatoriana.
Conclusiones
Los estudios arqueológicos y paleobotánicos, aunadas a las
evidencias de material cerámico de las culturas que se asentaron, en
lo que hoy constituye la provincia de Manabí, comprueban que estas
regiones fueron habitadas por pueblos que desarrollaron la primera
tecnología en América: la cerámica, de la que se desprende la utili-
zación del horno patrimonial manabita como un factor necesario en
la elaboración de las comidas tradicionales, el cual se ha mantenido
hasta nuestros tiempos.
Que gracias a una actividad agrícola intensiva domesticaron
plantas como maíz, maní, zapallo, yuca, frejoles, ají; que establecie-
ron redes de intercambio con otros pueblos del continente influen-
ciándose mutuamente con sus tecnologías, productos y formas de
alimentación.
La gastronomía manabita es el resultado de miles de años de
historia, marcada por una evolución amalgamada por la combina-
ción de las comidas prehispánicas con los aportes traídos por los mi-
grantes africanos y europeos a partir del siglo XVI y por la influencia
de otras regiones por las movilizaciones constantes permeadas por
los procesos de transculturación que se dieron a los largo de la colo-
nia, las guerras de independencia, la revolución liberal, la influencia
de la artesanía del sombrero de paja toquilla, la extracción y comer-
cialización de la tagua, las plantaciones de cacao, la construcción del
ferrocarril, entre otros.
El sistema agrícola-alimenticio-cultural donde prevalece la
fusión de productos del mar con productos de la tierra, ha permitido
mantener vivas las recetas de la comida tradicional manabita tanto
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BOLETÍN ANH Nº 211 • 47– 78
en los hogares como en restaurantes donde la fortaleza es su vigencia
gracias a la transmisión intergeneracional;
La industrialización de comidas tradicionales; el reconoci-
miento nacional e internacional de su gastronomía, la revalorización
de conocimientos y prácticas ancestrales culinarias a través de festi-
vales provinciales, cantonales; rutas turísticas; la creación de carreras
e institutos de gastronomía, de asociaciones, de emprendimientos
han fortalecido la identidad cultural culinaria del manabita y han
hecho posible su nominación a Región gastronómica mundial 2026.
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